Salsa para pizza, el gran secreto de la cocina italiana

Salsa para pizza, el gran secreto de la cocina italiana

Salsa para pizza, el gran secreto de la cocina italiana

Actualidad

James y Thom Elliot dejaron sus trabajos de escritorio, volaron al sur de Italia y compraron un clásico verde oscuro Piaggio Ape. Puede tener sólo tres ruedas y una velocidad máxima de 32 mph, pero la camioneta comenzó la nueva carrera de los hermanos como los peregrinos de la pizza. Condujeron el pequeño Piaggio de vuelta al Reino Unido, donde un amigo ingeniero equipado con un horno de pizza de piedra de 650 kg, ya finales de marzo los Elliots, en la foto de abajo, estacionados en el mercado de la hora del almuerzo de la semana en Soho Berwick Street. En pocas semanas, sus pizzas de base delgada, servidas en caliente desde la parte trasera de la furgoneta, estaban recibiendo críticas favorables.



 



El viaje de 32 millas por Italia había sido productivo. En el camino, los hermanos se detuvieron en Nápoles buscando consejos de algunos de los mejores chefs de pizza del mundo. La peregrinación los convirtió en defensores de la filosofía napolitana de hacer pizzas y ahora favorecen a la humilde margherita de tomate y queso sobre mezclas más extravagantes con múltiples ingredientes.



 



Los napolitanos se resisten a cocinar pizza en algo menos que un horno de piedra de propósito especial, pero los Elliots han ideado una técnica que funciona en casa. "Los hornos convencionales no están diseñados pensando en las pizzas", me dice James, "pero hay algunos trucos que puedes usar para darte una oportunidad de luchar".



 



La mitad de la batalla es conseguir los ingredientes adecuados: los hermanos aconsejan usar harina de "00" - o harina de pan blanco fuerte, finamente molida con un alto contenido de gluten - y levadura fresca (pregúntele a su panadero o en su supermercado).



 



Pizza de estilo napolitano. Fotografía: Pal Hansen



PARA 6



Para la masa



Harina "00" 875 g



levadura fresca 1.5g



agua fría 500ml



sal 25 g



 



Ingrientes de la salsa para pizza



Tomates enlatados italianos 400g



sal una gran pizca



albahaca fresca un puñado



 



Para las coberturas



parmesano rallado un puñado pequeño



fior de latte o mozzarella normal 375g, cortado en pequeños cubos



aceite de oliva un glug para la parte superior de cada pizza



albahaca fresca 4 hojas para cada pizza



 



Para hacer la masa, agregue la harina a un tazón de fuente grande y haga un cráter en el centro, de modo que parezca un poco como el Monte Vesubio.



 



Disolver la levadura en el agua y verter en el centro del cráter. Usando las manos, comience a empujar la harina al agua. Cuando alcanza la consistencia de la crema, agregue la sal, después continúe mezclando hasta que viene junto como una masa.



 



En una superficie de trabajo limpia, amase la masa durante 10 a 15 minutos. Dejar reposar durante 10 minutos y amasar durante otros 10 segundos.



 



Compacta en una pelota, meter la masa en sí mismo, y cortar en bolas de 250 g - cada bola de 250 g debe darle una base circular de 30 cm.



 



Masa para pizza. Fotografía: Pal Hansen



Dejarlos reposar sobre una bandeja grande o una tabla de cortar bajo una lámina de película adhesiva, a temperatura ambiente, durante al menos ocho horas, aunque las 24 horas son las mejores.



 



Haz la base. En Nápoles, sacar una pizza es un pecado cardinal, pero recomendamos usar un rodillo si lo haces por primera vez. Simplemente no rodar hasta el borde de la masa - que le impide obtener una corteza agradable.



 



Salsa de pizza. Fotografía: Pal Hansen



Para hacer la salsa, es muy importante que utilice tomates italianos de ciruelas italianas de buena calidad. Utilizamos los tomates de San Marzano de Campania. No hay necesidad de cocinar: sólo blitz con una pizca de sal y la albahaca, manteniendo un poco de textura.



 



Para calentar el fondo de las pizzas y agregar las coberturas, encienda el horno a fuego completo hasta que esté bien caliente, luego cambie a la parrilla. Calentar una sartén grande en la encimera. Agregue una base de pizza a la sartén sin aceite. Cocine hasta que el fondo de la base haya dorado y la corteza haya aumentado levemente - esto debe tomar entre 90 segundos y un minuto.



 



Coberturas de pizza. Fotografía: Pal Hansen



Mientras tanto, cucharón en una fina capa de salsa de tomate, dejando 2,5 cm alrededor del borde para que la corteza a subir. Espolvorear una pizca de parmesano rallado, luego añadir mozzarella (o incluso fior de latte si se puede encontrar).



 



Menos es más con las coberturas - un glug de aceite de oliva en la parte superior y tres o cuatro hojas de albahaca es todo lo que necesitas - pero también puedes añadir un poco de salchichas picantes si te gusta: usamos una suave calabria salchicha de cerdo llamado nduja (chorizo ​​es bien también).



 



Horno para Pizza. Fotografía: Pal Hansen



Para calentar la parte superior, poner la cacerola debajo de la parrilla, tan cerca de ella como sea posible, y cocinar por otro minuto o así hasta que el queso se ha derretido y la corteza superior ha dorado y subido.



 



Servir caliente y repetir con el resto de la masa.

gerardo sanchezSalsa para pizza, el gran secreto de la cocina italiana
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