La mayoría de la gente escucha "cocina comercial" y piensa en parrillas, freidoras y tal vez un cocinero frenético y enojado gritando órdenes. Ese puede ser el caso, pero la verdadera cocina comercial es mucho más que solo el equipo o el personal que se encuentra en ella. Una cocina exitosa incluye componentes específicos organizados en un patrón particular para optimizar el rendimiento y la eficiencia.
Limpieza / lavado
La sección de limpieza y lavado de una cocina comercial incluye fregaderos, lavavajillas y tendederos. Esta sección es la primera en la lista porque sin platos sucios no hay platos limpios para servir su comida. Los fregaderos de tres compartimientos son necesarios para lavar los utensilios, mientras que los lavavajillas pueden limpiar rápidamente las placas y otros recipientes de servir para mantener la cocina funcionando a toda velocidad. Esta sección de la cocina debe ubicarse cerca de la entrada de la cocina para que los camareros puedan dejar rápidamente los platos sucios y cerca del área de almacenamiento para que los chefs puedan encontrar rápidamente platos limpios.
Almacenamiento
Una Fábrica de Showcooking incluye un área de almacenamiento que se puede dividir en almacenamiento sin alimentos, almacenamiento en frío y almacenamiento en seco. El área de almacenamiento sin alimentos se puede dividir más en una sección para productos desechables, una sección para artículos de limpieza y una sección para los platos limpios del área de limpieza / lavado. Recuerde, para evitar la contaminación, los productos químicos de limpieza y desinfección no pueden almacenarse encima de alimentos, equipos de alimentos, utensilios, platos o productos desechables, como tazas y cubiertos de plástico. El almacenamiento en frío es donde guarda todo lo que necesita refrigerarse o congelarse, mientras que el almacenamiento en seco incluye todos los productos no perecederos y otros consumibles. Esta área también puede contener un área de recepción para envíos de inventario, acortando la distancia que las nuevas existencias tienen para viajar a través de su restaurante.
Preparación de comida
El área de preparación de alimentos tiene sumideros para lavar productos, cortar y mezclar. Típicamente, el área de preparación de alimentos se divide en una sección para procesar alimentos crudos (por ejemplo, cortes de carne) y una sección para clasificar los alimentos en lotes (cortando verduras, mezclando aderezos para ensaladas, etc.). Colocar esta sección cerca de su área de almacenamiento permite que los cocineros agarren platos frescos de manera eficiente, preparen platos y los muevan rápidamente al área de cocción.
Comida cocinada
Aquí es donde en la Fábrica de Showcooking los platos principales están terminados, por lo que aquí tendrá cocinas, hornos, campanas de extracción, freidoras, planchas y otros equipos de cocina. Al igual que el área de preparación de alimentos, el área de cocción de las comidas se puede dividir en secciones más pequeñas, como horneado, parrillas y freidoras. Debido a que las comidas terminan aquí, el área de preparación de las comidas debe estar cerca del frente de la cocina, al lado del área de servicio.
Servicio
El área de servicio es la sección final de una cocina comercial. Si tiene un personal de servicio, aquí es donde recogerán los platos terminados para llevar a los clientes. Si tiene un restaurante de autoservicio o de estilo buffet, aquí es donde se mostrarán los alimentos en los calentadores para que los clientes monten sus platos. Esta área debe ubicarse en la parte delantera de la cocina, justo después del área de preparación de las comidas, para acortar el tiempo y la distancia entre las comidas completas y los clientes.
Diseños de diseño de cocinas comerciales
No hay una fórmula perfecta para la Fábrica de Showcooking. Cada establecimiento de servicio de alimentos es único y funcionará de manera diferente a los demás, por lo que debe decidir qué lo ayudará a cumplir mejor los objetivos de su cocina. Dicho esto, hay varios diseños de diseño de cocinas comerciales básicas que se deben tener en cuenta para lograr una combinación eficaz de principios de diseño de cocinas sólidos y componentes de cocina.
Diseño estilo isla
El diseño estilo isla coloca los hornos, cocinas, freidoras, parrillas y otros equipos principales de cocina juntos en un módulo en el centro de la cocina, mientras que otras secciones de la cocina se colocan en las paredes del perímetro en el orden correcto para preservar un flujo circular (cualquier sección puede ser la "isla" dependiendo de lo que mejor se adapte a sus necesidades). Este diseño es muy abierto y promueve la comunicación y la supervisión, dejando un montón de espacio abierto para una fácil limpieza. Este diseño funciona mejor en una cocina grande que tiene forma cuadrada, pero ciertamente puede modificarse para adaptarse a otras formas y tamaños.
Diseño de estilo de zona
El diseño de zona de estilo tiene la cocina configurada en bloques con el equipo principal ubicado a lo largo de las paredes. Nuevamente, las secciones siguen el orden correcto para un mayor flujo, proporcionándole un bloque de lavado de platos, un bloque de almacenamiento, un bloque de preparación de alimentos, etc. La comunicación y supervisión no son difíciles en este diseño porque el centro del espacio está completamente abierto.
Diseño de línea de ensamblaje
La configuración de la línea de montaje es ideal para cocinas que necesitan atender a una gran cantidad de personas rápidamente, como cafeterías o instalaciones correccionales. Este diseño puede funcionar mejor para establecimientos con un menú limitado que sirve grandes cantidades de los mismos alimentos, como un sándwich o una tienda de pizza, pero es viable para cualquier tipo de cocina. En este diseño, el equipo de cocina se organiza en línea con el área de preparación de alimentos en un extremo y el área de servicio en el otro, lo que permite que los cocineros envíen rápidamente los alimentos. Las áreas de limpieza / lavado y almacenamiento / recepción pueden ubicarse detrás de la línea de ensamblaje para mantenerlas fuera del camino. Esto crea una eficiencia suprema y mantiene la cocina abierta para una excelente comunicación y flujo. A menudo, el equipo de cocina se puede vincular entre sí, lo que elimina aún más el desperdicio de espacio.
Detalles para considerar
Has considerado los componentes y diseños del diseño de cocinas comerciales, ¿qué sigue? Hay cientos de detalles para considerar y cada cocina es única, por lo que debe decidir qué es lo mejor para usted. Dicho esto, hay dos detalles que podrían hacer o deshacer la cocina: diseño ergonómico y códigos de salud.
Diseño ergonómico
Adherirse a un diseño de cocina ergonómico significa colocar cuidadosamente cada pieza de la cocina con la comodidad y la eficacia en mente. En otras palabras, ¿cómo haces que tu cocina sea más fácil de usar? El principio básico del diseño ergonómico exige que los empleados gasten la menor cantidad de energía para completar la mayoría de las tareas en el menor tiempo posible. Un congelador debajo del mostrador, por ejemplo, podría colocarse justo al lado de la freidora. Esto permite que el cocinero frito recupere alimentos y los coloque en la freidora con poco esfuerzo. El cocinero ni siquiera tiene que dar un paso. O bien, una cocina puede invertir en mesas de preparación más altas para evitar que los chefs se doblen para cocinar. Esto reduce las lesiones y el esfuerzo físico. El diseño ergonómico se extiende incluso a cosas como la selección de equipos y la iluminación. Tener el equipo adecuado para el trabajo facilita la cocina y mantiene contentos a los empleados, mientras que una buena iluminación permite a los empleados ver lo que hacen y hacerlo de manera segura. El único inconveniente del diseño ergonómico es monetario. No es necesariamente la opción más barata porque no siempre es eficiente desde el punto de vista energético, dependiendo de qué tipo de equipos se coloquen juntos.
Adecuando tu cocina a la normativa
Después de todo el arduo trabajo que realiza al diseñar una cocina, lo último que desea es que el departamento de salud lo cierre o sufra daños graves por incendio porque no está preparado para el código. Todos los estados y áreas locales tienen sus propios códigos, así que familiarícese con ellos antes de comenzar a diseñar una cocina. Un buen lugar para comenzar es con el departamento de salud de su estado. Además, cada equipo tiene pautas para la instalación y la ubicación, así que asegúrese de leer sus manuales de instrucciones. Si aplica su diligencia debida, no debería haber problemas para mantener el código de su cocina.
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