Algunos chocolateros también son bomboneros. Un ejemplo es Bryan de Fruition en los EE.UU. - él hace un chocolate maravilloso y luego lo usa dentro de chocolates como trufas y frutas y nueces recubiertas de chocolate. Otro ejemplo es Paul A. Young, que ha empezado a hacer chocolate con frijoles Menakao en una escala muy pequeña. No estoy seguro de que haya empezado a utilizarlo con su selección de golosinas de chocolate, pero la oportunidad existe.
Prácticamente todos los chocolateros utilizarán lo que se llama couverture, es decir, chocolate "listo para usar", que los chocolateros templarán para obtener la textura cristalina correcta y luego utilizarán como bombones franceses, recubrimientos para cosas como guijarros de almendras, o añadidos a la crema para formar ganaches. La calidad de la cobertura es clave. Pueden utilizar desde Belcolade hasta Callebaut, pasando por Faverger, Zotter, Marou, Menakao,
Valrhona o incluso recetas personalizadas elaboradas con un fabricante en particular.
A veces hay una batalla silenciosa con quien tiene más talento: los chocolateros o chocolateros.
Sin embargo, este es un debate bastante inútil, ya que cada uno de ellos requiere una serie de habilidades diferentes y tiene diferentes retos que superar.
Un fabricante de chocolate balanceará los protocolos de tostado (tiempo y temperatura); tiempos de caracol; proporción de sólidos de cacao, manteca de cacao, azúcar y otros ingredientes), dónde obtener los granos de cacao, etc. Un chocolatero tiene que establecer la combinación que mejor se adapte a la creación que tiene en mente, o bien definir los ingredientes y rellenos que mejor se adapten a la combinación que tiene a su disposición. Un buen ejemplo de esta lucha por equilibrar sabor, ética y sabor se puede ver con Marc Demarquette, quien produce un maravilloso chocolate con inusuales coberturas e ingredientes.
Los chocolateros también tienen que establecer los procesos. Que debe ser hecho a mano y que debe ser automatizado. Siempre me ha encantado ver a los chocolateros (y a los chocolateros) ompartir nuevos equipos, la lucha que tienen para averiguar cuál es el mejor para sus necesidades puede ser muy intensa:
El problema es mantener esa sensación de "hecho a mano" pero produciendo lo suficientemente rápido como para satisfacer la demanda. Sólo se puede hacer eso con una cantidad decente de maquinaria para acelerar el proceso.
Así que cuando usted ve un chocolatero en un puesto, su propia tienda o incluso como parte de un lugar como Selfridges pregunte si su chocolate es hecho a mano y si dicen que lo es y por qué dicen que lo es.
Llamar al chocolate'hecho a mano' es mucho menos importante que el hecho de estar hecho de ingredientes grandes, éticos y sabrosos. El chocolate etiquetado como "hecho a mano" o "artesanal" no es garantía de calidad. El uso experto de ingredientes de calidad es.
