La ganadería es la rama más importante de la producción animal. Hoy en día, el ganado es la principal fuente de proteínas, proporcionando alrededor del 58% de las proteínas animales consumidas por la población mundial. Vale la pena saber que a partir de 100 g de pienso proteínico obtenemos diferentes cantidades de proteínas en los productos alimenticios de diferentes animales. Así, la mayor cantidad de proteína animal de 100 g de proteína en el alimento se obtiene en los huevos de gallina - 23 g, luego en la leche de vaca - 22 g, en la carne de pollo de engorde - 17 g, en la carne de cerdo - 12 g, y al menos en la carne de vacuno - 4 g. Estas cifras justifican los elevados precios de la carne de vacuno. Una gran ventaja de la ganadería es la posibilidad de utilizar los pastizales de estos animales, que constituyen 2/3 de la superficie agrícola mundial.
Se considera que la carne de vacuno es el producto básico obtenido de la utilización de pastos extensivos, que debe tenerse en cuenta al determinar la rentabilidad de los bovinos de engorde. La rentabilidad del engorde viene determinada por el coste de los piensos utilizados para el engorde, la mano de obra y la cantidad que el productor obtendrá vendiendo el ganado para el sacrificio. Por lo tanto, es importante que los productores de ganado vacuno estén familiarizados con las normas de compra, la clasificación del ganado o de las canales y las normas para fijar los precios de los animales destinados al sacrificio, ya que esto puede permitirles elegir la dirección correcta de la producción y obtener el precio más alto por kilogramo de canal o de ganado. De esta manera, se puede mejorar la rentabilidad de la dirección de la producción animal, y las plantas de procesamiento de carne obtendrán un ganado uniforme con el valor de sacrificio deseado para el sacrificio.
En la actualidad, la venta de ganado para el sacrificio puede llevarse a cabo directamente a las plantas de procesamiento de carne o a través de un intermediario. Por otra parte, la liquidación de los bovinos vendidos puede basarse en el llamado peso en vivo o peso en el matadero, es decir, en el peso en canal y la clase de canales determinados en el sistema EUROP.
Compra de la carne
La cuenta del productor para el ganado entregado para el sacrificio de animales vivos ha sido y es la más utilizada. Con arreglo a este sistema, el importe que un productor recibirá por los bovinos depende de la categoría de bovinos, el peso de los animales y el valor de sacrificio determinado para el animal vivo. El primer paso es colocar al ganado en una de las seis categorías, dependiendo del sexo y la edad de los animales. Este desglose por comprador se adapta a la clasificación post mortem del sistema. 1. Las categorías de animales de la especie bovina se identificarán mediante letras. Y así, la categoría de adolescentes, es decir, novillas y toros de hasta 300 kg con la letra IR, toros de hasta 2 años con la letra A, toros con la letra B, toros - C, vacas - D y novillas con la letra E. Dependiendo de la posibilidad de vender canales, las plantas de procesamiento de carne fijan precios separados para cada categoría en la lista de precios de compra.
La base para el asentamiento en la compra de animales vivos es principalmente el peso vivo del ganado. Barras pesadoras o basculas para ganado pueden ser utilizados para pesar ganado. En la compra de animales vivos, a pesar de la falta de regulaciones legales, la noción de peso bruto y neto sigue existiendo. El peso bruto se define como el peso determinado por el pesaje de los animales, del que, según la antigua normativa, se deducía hasta un 5% para la denominada sobrealimentación, obteniendo un peso neto y que era la base para el pago del ganado comprado. Hoy en día, los compradores suelen tener en cuenta el grado de alimentación a la hora de fijar los precios del ganado. El grado de alimentación excesiva puede determinarse en función del volumen del abdomen y del llenado de los llamados "hoyos de hambre" (puntos débiles). En los rumiantes, la bóveda estomacal de los animales alimentados es más grande en el lado izquierdo del cuerpo. El método de tal determinación de la lactancia materna excesiva está cargado de un gran error. Por lo tanto, se considera que en la compra de ganado vacuno se cometen la mayoría de los errores a la hora de determinar el peso correcto del ganado y, sobre todo, la determinación correcta del porcentaje de la canal del animal comprado. La proporción de canales en un animal vivo se define como el índice de rendimiento del sacrificio y puede oscilar entre el 45 y el 70%. Las fluctuaciones de este indicador son altas en piezas individuales. De acuerdo con nuestra propia investigación realizada en toros Holstein-Friesian, a pesar de la misma nutrición dentro de los toros investigados, se encontraron grandes fluctuaciones de este indicador, es decir, del 50 al 60%. La mayoría de las veces (25%) los toros de la raza hf alimentados intensivamente tuvieron un índice de rendimiento de matanza en el rango de 56-57%. La importancia del índice de rendimiento del sacrificio para establecer los precios del ganado puede ilustrarse con el hecho de que un aumento del 1% en 500 kg de toros da como resultado un aumento del peso de la canal de unos 2,5 kg, lo que supone un importe de unos 7 euros.
El precio de los animales debe determinarse también en función del valor de sacrificio del ganado vacuno, en particular la proporción de elementos culinarios de mayor valor comercial en la canal y la calidad de la carne. La evaluación correcta de la calidad de la canal en animales vivos es muy difícil y depende en gran medida de las cualificaciones del comprador. Esta evaluación se realiza visualmente, primero evaluando todo el cuerpo y luego los lotes individuales, es decir, la grupa, la espalda y el hombro. En esta evaluación se utilizan a menudo las denominadas pinzas de carnicero, en las que se puede detectar la presencia de grasa y el grosor de la capa muscular. Por lo tanto, centrarse en el sacrificio de animales vivos tiene una serie de inconvenientes, el más importante de los cuales es la falta de posibilidad de determinar correctamente el grado de alimentación de los animales, así como de determinar la correcta musculatura y engorde de las canales.
Compra por peso de canales y clase definida en el sistema
La compra según la evaluación posterior al sacrificio, previamente definida en la industria cárnica "por peso de látigo en caliente" es una forma más alta de liquidación en comparación con la liquidación del proveedor para el ganado entregado. Los animales de la especie bovina se contabilizan por el peso de la canal obtenido después del sacrificio, de modo que no existen disputas entre el proveedor y el comprador sobre el grado de alimentación de los animales. En la clasificación post mortem, la evaluación se mide por la evaluación visual de los músculos expuestos después de retirar la piel de los cadáveres, gracias a la cual la evaluación de la musculatura y la grasa de los cadáveres es más precisa que la evaluación de un animal vivo.
En este sistema, la clase de conformación se marca con las letras E, U, R, O, P y la clase de cobertura de grasa con los números 1, 2, 3, 4, 5. Cada clase de conformación se divide adicionalmente en tres subclases. La evaluación de las canales es subjetiva y el evaluador utiliza patrones de canales de diferentes clases en dos tomas. Además, los requisitos para cada clase de canales se establecen en un cuadro de clasificación en el que, para cada clase de conformación, se indican las características de la canal entera, el pernil, la espalda y la paletilla. En las plantas de procesamiento de carne, este sistema de clasificación está dirigido por personas que han completado un curso de clasificación. El método de contabilidad post-mortem del productor para el ganado entregado al matadero es un método que elimina el problema de la alimentación de los animales y permite determinar correctamente la conformación (músculo) y engorde de las canales. Los mataderos que sacrifican más de 75 bovinos por semana por término medio al año están obligados a clasificarse en el sistema EUROP. Debe añadirse que esta obligación no se aplica a las cuentas del productor post mortem para los animales vivos entregados para el sacrificio. La clasificación post-mortem divide las canales en clases con diferente contenido de músculos y grasa, lo que no se puede hacer cuando se compran animales vivos. 1. Se pagará al productor de bovinos por el valor real de las canales en el momento del sacrificio. Las investigaciones llevadas a cabo con toros de la raza hf mostraron que, a pesar de la igualdad de alimentación, las canales se clasificaban en diferentes clases de conformación (desde la clase R a la clase O-) y de cobertura de grasa (1,2,3). Investigaciones posteriores han confirmado que las canales de las mejores clases producían un mayor porcentaje de elementos culinarios de mayor valor comercial, como el solomillo, el solomillo, el lomo, el entrecot, la pierna y menos hueso, pecho y esternón. La contabilidad de los productores de bovinos en función del peso en canal y de la clase EUROP constituye, por tanto, un sistema ventajoso para los productores y los establecimientos de transformación de carne, ya que el precio viene determinado por el valor real de sacrificio de los bovinos.
Calidad de la carne
La carne de vacuno es una carne cara y, por lo tanto, debe ser de buena calidad. La carne de buena calidad se utiliza para los bistecs. De esta carne se obtiene un producto final adecuado cuando madura (7-14 días), dependiendo del tipo de músculo. Para que la carne madure correctamente, debe tener un valor de pH inferior a 5,8. Esta información es importante para los productores que venden ganado según la clasificación EUROP, ya que algunas plantas de procesamiento de carne recompensan a las canales con el pH correcto de la carne cuando se compran.
A quién vender los bovinos de abasto
La elección del destinatario de los bovinos de abasto depende del propietario de los bovinos. En la mayoría de los casos, los productores de ganado vacuno que tienen animales individuales para la venta anual recurren a los servicios de intermediarios que realizan compras móviles. Los intermediarios transfieren el ganado a las plantas de procesamiento de carne. En este sistema, el productor recibe una cantidad menor por los bovinos menos el costo del servicio al intermediario. Otro método es centrarse en los mercados. En ambos sistemas, la compra se realiza generalmente por peso vivo, mientras que el intermediario vende el ganado a los establecimientos cárnicos por peso y clase de canales.
Otra forma de compra es la venta de ganado directamente a las plantas cárnicas. Las plantas de procesamiento de carne firman entonces contratos plurianuales con los productores de ganado. Los productores de carne de vacuno de abasto también deben llevar un registro de las listas de precios facilitadas por los establecimientos cárnicos todos los lunes y en vigor durante la semana en cuestión. Estas listas de precios muestran los precios que debe pagar la industria cárnica por kilogramo de canal en función de la categoría de bovinos y de la clase de canal definida en el sistema EUROP. Conociendo los sistemas de compra, las normas de clasificación de los animales y de las canales y las listas de precios para la compra de animales destinados al sacrificio, el productor puede ajustar la forma en que se engordan los bovinos a estos requisitos y obtener un precio más elevado por los bovinos de abasto entregados para el sacrificio.
