Hacer vino es un proceso que combina ciencia, técnica y sensibilidad. Aunque existen muchos estilos y métodos según la región, variedad de uva o tipo de vino, hay pasos clave que toda bodega debe seguir si quiere obtener un resultado final equilibrado, estable y con identidad. Lograr un vino de calidad no es solo cuestión de tener una buena cosecha: es fundamental cuidar cada etapa, desde la recolección de la uva hasta su embotellado.
A continuación, repasamos los principales pasos para producir un vino que cumpla con los estándares de calidad que exige el mercado actual, y que al mismo tiempo conserve el carácter propio de cada productor.
Selección y vendimia de la uva
El primer paso para elaborar un vino de calidad es contar con uvas sanas, maduras y bien seleccionadas. La vendimia puede ser manual o mecánica, pero en ambos casos debe realizarse en el momento justo, ni antes ni después, para preservar los niveles óptimos de azúcar, acidez y compuestos aromáticos.
La uva recolectada debe transportarse rápidamente hasta la bodega y pasar por una mesa de selección, donde se eliminan hojas, uvas dañadas o elementos extraños que podrían alterar el vino. Una vendimia bien planificada es clave para empezar el proceso con buen pie.
Despalillado y estrujado
Una vez seleccionadas, las uvas pasan por una despalilladora, que separa los granos del raspón. Esto evita la transferencia de taninos verdes y sabores herbáceos al vino. Después, el fruto se somete al estrujado, donde se rompen suavemente las bayas para liberar el mosto sin triturar las semillas, ya que estas pueden aportar amargor.
Este mosto estrujado, con o sin pieles dependiendo del tipo de vino, es trasladado a los depósitos de fermentación.
Fermentación alcohólica
El mosto es depositado en tanques de acero inoxidable o en recipientes de otros materiales, donde inicia la fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras transforman los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Esta etapa debe realizarse a temperaturas controladas para conservar los aromas y evitar desviaciones microbiológicas.
En vinos tintos, la fermentación se hace junto a los hollejos para extraer color y taninos. En blancos, normalmente se prensa antes para separar el mosto de los sólidos.
Maceración y remontados
En el caso de los vinos tintos, se realiza una maceración para extraer color, aroma y estructura de las pieles. Durante este proceso, se llevan a cabo remontados o bazuqueos que permiten mojar el sombrero (la capa sólida que flota) y mantener el mosto en contacto con los sólidos.
La duración de la maceración dependerá del tipo de vino y del perfil que se quiera lograr.
Prensado y separación del vino
Después de la fermentación y maceración, se prensa el orujo para extraer el vino que aún queda entre los sólidos. Este proceso se realiza con una prensa neumática o hidráulica que permite una presión controlada y eficiente.
El vino se separa en diferentes fracciones: vino flor (el primero que se libera) y vino prensa, más cargado en taninos y estructura. Ambos pueden usarse según el estilo buscado.
Fermentación maloláctica (opcional)
Muchos vinos tintos, y algunos blancos, pasan por una segunda fermentación llamada maloláctica. En esta etapa, los ácidos málicos se transforman en ácidos lácticos, suavizando la acidez y aportando untuosidad.
Este proceso se realiza en depósitos o en barricas, y debe ser cuidadosamente controlado para evitar contaminaciones.
Clarificación, filtrado y estabilización
Antes de embotellar, el vino necesita ser clarificado para eliminar partículas en suspensión. Se pueden utilizar métodos físicos o sustancias clarificantes que no alteren el perfil del vino.
Luego, se realiza un filtrado que garantiza su limpieza microbiológica. También puede aplicarse una estabilización por frío para evitar precipitaciones de cristales en la botella.
Crianza o embotellado directo
Dependiendo del estilo, el vino puede pasar a barricas de roble para una crianza controlada. Este paso aporta complejidad, estructura y notas aromáticas propias de la madera.
En otros casos, el vino se embotella directamente tras un periodo breve de reposo en depósito, especialmente si se trata de un vino joven y fresco.
Embotellado y cierre
La etapa final es el embotellado, que debe realizarse con maquinaria que garantice higiene y precisión. Se utilizan llenadoras, encorchadoras o taponadoras de rosca, según el tipo de cierre elegido. Luego, se aplica la etiqueta y el vino se presenta en botellas, Bag in Box u otros formatos según el mercado.
También se emplean estuches, cajas o embalajes protectores que permiten transportar y presentar el vino de manera segura y atractiva.
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